明日もう一度来て下さい。本当のすき焼きを食べさせますよ

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明日もう一度来て下さい。本当のすき焼きを食べさせますよ

明日もう一度来て下さい。本当のすき焼きを食べさせますよ

［更新日］2023/07/09

今年は夏場に京都まで旅にでました。
京都へは電車の乗らずに行きました。日本橋から自転車に乗って途中ズルしながら最後は大津から徒歩で京都まで。そして京都に少し滞在し帰る間際に日本料理の定番であるすき焼きを食べたのです。やっぱ京都といえばすき焼き。これぞ日本の心でしょ！と思って食べたんですが、すき焼きは牛鍋というもので発祥は横浜だと知り、関東に戻った後に今度は横浜に旅に出ました。

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本日は横浜に来ております。先日まで京都に二週間ほど滞在しました。京都は観光客が激減し、ホテルの空きが多いよう

旅といっても横浜のスラム街に滞在していただけです。ホームレスや生活保護者の人たちに囲まれながら数日間過ごしました。
そのご褒美にすき焼きを食べる予定だったのです。しかし二人前からの受付でそこまでお腹が空いていなかったため食べるのは諦めました。そんなわけで本当のすき焼きってものを食べれていません。

美味しんぼの山岡さん「明日もう一度来て下さい。本当のすき焼きを食べさせますよ」

その“本当のすき焼き”を知るために色々調べたんです。

すき焼きの発祥は横浜ということ。そしてその当時と今のすき焼きは少し様子が違っていたこと。
すき焼きを食べる前にそれらの情報は入手していました。そんなちょっと違うすき焼き、気になるじゃないですか。でもあれ以来横浜に行くこともなく時が過ぎてしまっています。

現在のすき焼きは薄く切られた牛肉にネギやシラタキ、焼豆腐などを入れますが、すき焼きのできた初めの頃は牛鍋と呼ばれ肉は薄切りではなく角切り肉だったんだそう。いわゆるサイコロステーキの形をした肉をすき焼きにしていたそうです。

店で食べたいけどそこには行けていない。レシピわかってるならそれっぽいの作れそう。
そしてどうせすき焼き食べるんだったらそれっぽいやつ食べたいじゃないですか。

ということで今回もすき焼きにしちゃいます。
角切りの肉を探したのですがカルビ肉しか売っていませんでした。カレー用の安いやつが欲しかったのですが売っておらず。
肉専門店ではなく地方のスーパーなのでなかなか求めている部位の肉が手に入りません。でも角切りっぽい別の部位で代用しました。

昔の牛鍋は角切りの牛肉に味付けは味噌だったそうです。味噌はスーパーに売ってたんですがなんか違う感じがしました。たぶんどす黒い八丁味噌が望ましいんだと思いますが売っていたのは淡い色味の味噌でした。今回は買わずにスルー。手元に味噌がないので普段通りの砂糖と醤油を使用します。日本酒もないので赤ワインで代用。若干すき焼きっていうより牛肉の赤ワイン煮っぽいレシピになっちゃいました。

肉はカルビ肉です。これを焼いていきます。焼肉と同じ要領です。ステーキみたいに表面を焼いてある程度表面が焦げてきたら砂糖をぶっかけ、適当なタイミングで醤油とワインをぶち込む。大分適当な味付けですがこれで充分おいしいんです。煮詰めればしぐれ煮的なものになるのでしょう。酒のつまみにもなるしご飯のおかずにもなります。間違いない味です。安い肉でも充分おいしく食べられるのが砂糖醤油の魔力です。

適度に煮立ったらネギを入れて完成です。
毎回山林で食べるすき焼きの具が肉とネギだけです。シイタケがありますがカビ生えてるし、次は木綿豆腐を持ってきたいですね。あと〆のうどん的なものがあってもよいかもしれません。
うどんもご飯がないためワインのアテとして食します。

これを食べて、なぜすき焼きの肉は薄切りなのかが分かりました。

ミディアムレアくらいでまず肉を食べますが、半生だとあまりおいしくないんです。
肉質は柔らかいです。でも味が全くしみていません。表面は醤油味ですが中は肉の味。物足りないんです。すき焼きのつもりで食べるとなんか違うってなっちゃいます。

しっかりと煮込んで食べる場合、味がしっかりとして美味しいです。でも肉質は硬くなります。食感が悪くなるんです。では柔らかくなるまで煮込めばよいかというとそれは煮込み料理になっちゃうんです。

つまり分厚い肉はすき焼きには適していないということ。
江戸末期や明治初頭は肉を薄切りにするのも簡単ではなかったのでしょう。包丁で切るならばぶつ切りになっちゃったんだと思います。そのため牛鍋はぶつ切りの肉を利用した煮込み料理に近かったのでしょう。その当時の肉は臭みも強く、煮込むのであれば味噌の方が適していたのかもしれません。そもそも醤油は昔高級品だったようで庶民はもっぱら味噌で味付けしていたそうです。
ある程度時代が経ち、薄切りの方が食感がよいとなり今のようなすき焼きになったんじゃないでしょうか。

肉といえば焼肉が一番おいしく食べられる料理だと思っていました。肉をただ焼くだけ。塩かけて食べるのが一番肉の味を楽しめる食べ方という考えでしたが最近すき焼きを自分で作るようになりこっちの方が美味しく感じるようになりました。やっぱりすき焼きは日本の心であり、最高の料理です。

と言いつつ焼肉食べてる！

カルビ焼肉用って肉を買っちゃいました。カルビはすき焼きよりも焼いて食べるのが一番です。結局は肉の部位にあった食べ方がよいのでしょう。すね肉の硬いところを焼いて食べても美味しくない。すね肉は煮込みがよいのでしょう。脂身が多いのは焼いて油を落として食べるのがよいのでしょう。部位にあった調理法で食べるのが一番良い食べ方です。カルビは当然焼くのが一番です。

ここ最近山林で牛肉ばかり食べています。そろそろ新境地を目指したいです。
次来た時は何食べますかね？？目指すところは「その辺の肉、食べてみた」です。